Il Casu Axedu/Fruhe è un formaggio fresco ottenuto da latte ovino e/o caprino, privo di crosta, in forma di piccoli parallelepipedi immersi nel siero (coagulo tagliato) o con coagulo che assume la forma del contenitore (coagulo intero). Il prodotto è di colore bianco porcellana, con pasta compatta, morbida, fresca, solubile, dal sapore gradevolmente acidulo ed odore lattico. Tale prodotto, iscritto nell’elenco dei prodotti agro alimentari tradizionali della Sardegna (D.Lgs. 173/98 – D.M. 350/99), è conosciuto, nelle diverse zone dell’isola, con diversi sinonimi: Frughe, Frua, Fiscidu, Viscidu, Ischidu, Bìschidu, Vischidàle, Préta, Piéta, Casàdu, Cagiadda, Casu Agéru, Casu e Fitta, Latte Cazàdu, Latti Callà. La tipologia stagionata, salata a secco e conservata sotto sale è denominata Merca.

Per ottenere questo prodotto il latte viene trattato termicamente: la combinazione tempo-temperatura in alcuni casi garantisce la pastorizzazione del latte, mentre in altri determina una termizzazione e quindi un minore potere di riduzione della carica microbica totale e maggiore salvaguardia della biodiversità microbica. Il latte viene poi raffreddato a temperature comprese tra 32 e 40°C e a questo punto viene aggiunto l’innesto, che può essere di tipo diretto contenente fermenti lattici liofilizzati ascrivibili a Streptococcus salivarius thermophilus spp thermophilus, Lactococcus lactis spp lactis, Lactococcus lactis spp Cremoris, oppure siero-innesto naturale derivante da lavorazioni precedenti, con una flora lattica molto più varia. Subito dopo l’aggiunta dell’innesto viene versato il caglio, che può essere di varia tipologia: liquido o in polvere, di bovino adulto, di vitello o di capretto. La fase di coagulazione può avvenire direttamente nelle vaschette utilizzate per la vendita, oppure in appositi contenitori. In quest’ultimo caso la cagliata deve essere tagliata e trasferita in un secondo momento. La conservazione avviene ad una temperatura compresa tra +2 e +4°C, per 14-20 giorni.

Si tratta di un formaggio fresco, una cagliata acida dal gusto che può ricordare lo yogurt, ottenuto da latte ovino, caprino o misto.

Il valore del pH determinato sul formaggio a 24 ore dalla produzione può variare tra 4,30 e 4,55, ed è influenzato sia dalle condizioni ambientali che dalla tipologia di latte utilizzato (leggermente più elevato per il Casu Axedu/Fruhe caprino e leggermente più basso per quello ovino). Questo valore tende a restare costante o a ridursi leggermente durante la conservazione, che avviene a temperature comprese tra +4 e +2°C.

Il Casu Axedu/Fruhe è un formaggio caratterizzato da un elevato livello di umidità (79%÷84% a 24 ore dalla produzione) e da una composizione percentuale di grasso (7%÷10%) e di proteina (5%÷7%) molto vicina a quella del latte di partenza. Se prodotto da latte di capra è caratterizzato dal maggiore contenuto di acqua e dal minor contenuto di grasso e proteina ed esattamente l’opposto è stato osservato nel prodotto ovino. Nel caso del Casu Axedu/Fruhe misto (caprino/ovino), la composizione del è risultata intermedia rispetto alle altre due tipologie ottenute da latte di un’unica specie. Il valore del grasso e delle proteine tende ad aumentare leggermente nell’ultima settimana di conservazione per un effetto di concentrazione dovuto ad una leggera perdita di umidita.

Inoltre, aspetto importante dal punto di vista salutistico, si può affermare che in quasi tutti i formaggi analizzati in uno studio del 2011/2012, anche dopo 21 giorni di conservazione, sono presenti fermenti lattici vivi in elevata concentrazione (≥ 8 log ufc/g).